Vet alla vem det är?
Melker har kommit 2a i Bocuse d'Or - VM i matlagning, vunnit titeln Kockarnas Kock, Sveriges Viltkock och Köttkock. Men inte Fiskkock och det förstår man nedan...
En stjärnkrögare
som driver ett 10 - tal restauranger själv eller tillsammans med någon
annan.
En mindre är krogen Bojabäs i
Öregrund. Den besökte Christer och jag för lunch när vi hade haft kräftprovning
på Gräsö dagen innan och var på väg till Stockholm.
På menyn stod Gävleströmming
och jag slog till direkt och fick associationen lokalproducerat och pinfärsk.
Just nu är det annars nästan omöjligt att få tag i färsk strömming. Fick tips
om att min stora ICA affär i Nynäs hade färsk strömming och ringde och beställde 2
kg. Var inte hel utan rensad, men det fick duga i dessa bristtider. När jag kom
hem fann jag den att hade varit frusen så tillbaka till ICA dagen därpå och
visade kvitto på 300 kr och krävde 600 tillbaka. ICA och numera Coop, har
färskvarugaranti. Om du inte är nöjd, så får du dubbla pengen tillbaka.
Så skall det låta!
När vi fick in strömmingen, tittade
Christer och jag på varandra. Det var små filéer som låg på varandra och någon
liten fyllning/marinad.
Var det därför de var så hårda?
Purén var god och även de rårörda
lingonen och snittgurkan var mycket bra.
Ju längre tiden gick, ju mer
säker blev jag att den borde ha varit fryst. Men, Melker, skulle han servera
fryst strömming? Tveksamt.
Försökte hitta ett Tel nummer
till Bojabäs men fann inget varken på nätet, hemsidan eller på Facebook. Det
enda som fanns var en mejl adress till Melker Andersson.
Skrev och frågade och fick snabbt
och rakt svar att den var fryst pga av
att det var svårt att få tag i färsk strömming.
Nä men va’ F-n!
Serverar stjärnkrögare fryst
strömming på en av sina krogar?
Skrev ett nytt mejl och tackade
för rakt och snabbt svar och berättade att jag kände mig lurad med benämningen
Gävleströmming mm.
Hörde inget på en vecka och skrev
till Christer som hade fått kopia på korrespondensen: So far - no svar.
Nu hade det gått 11 dagar, och
skrev på nytt idag att jag förstod att detta var ett litet ärende på hans stora
skrivbord, men hade hoppats på att han hade delegerat till ansvarig på krogen.
Fick blixtsnabbt svar att han
hade missat 2a mejlet och bad mig ringa på hans mobil för att diskutera detta ”intressanta”
resonemang.
Ringde direkt och kom till telefonsvarare
och lämnade meddelande.
Snart fick vi tag i varandra och
jag blev mer och mer förvånad ju längre samtalet fortskred.
Han gick ganska snart till attack
och undrade om jag visste hur svårt det var att driva krog med lönsamhet, hur
svårt det var att få tag i riktiga kockar för de han hade i Öregrund var
utlänningar som bara var här för att tjäna pengar och att det vore orättvist
att bara servera strömming när den var färsk för då skulle inte tyskar och
andra gäster alltid få tillgång till strömming. För det var en lönsam och efterfrågad
rätt på menyn…
Och att han gjorde så gott han
kunde!
Min klara uppfattning är, att
många fiskar tål att frysas men en sådan är inte strömming pga att den är så
fet och det blir sönderhackad på något sätt när den maskinrensas. Och mitt
resonemang att man alltid bara skall servera rätter på råvaror som är i säsong
eller av god kvalitet, köpte han inte heller. En bra kock kan göra underverk
med halvtaskiga råvaror och en dålig kock kan förstöra den finaste piggvar, sa
han.
Va? Hörde jag rätt?
Och om jag tyckte att Bojabäs var
en skitkrog, så behövde jag inte besöka den mer…
Jag sade att jag hade ingen uppfattning
om krogens totala kvalitet, men den frysta strömmingen höll inte det den
lovade. Berättade att Vickan och jag i söndags skulle åka in till Sturehof för
att till lunch äta just strömming - hade läst en artikel om dottern till PG
Nilsson som skall ta över imperiet, hade sagt att de hade egen fiskebåt, apropå
strömming.
Men de hade ingen färsk, alltså ingen strömming på menyn, fick jag veta. Melker kommenterade inte detta utan svarade ”jag gör så gott jag kan”…Jag sa inte att det innebär ju att du inte kan. Det var väl bra att jag inte sa detta även om det låg på tungan.
För det är ju helt feltänkt. Att göra så gott man kan räcker inte på hans nivå. Han måste göra det han kan och hur bra som helst. Chefen för elBulli, Ferran Adria, har i ett recept skrivit 33 g äggvita. Han visste vad han höll på med och drev därför världens bästa krog.
Melker gjorde på något sätt sina problem till mina. Och det köpte jag inte heller.
Och han lade till att "jag vet inte vad du jobbat med men du vet säkert att det inte alltid blir helt rätt". Han frågade aldrig vad jag hade jobbat med för då hade jag svarat att om det blev fel i mitt jobb så skulle jag genast be om ursäkt och sedan försöka kompensera så gott det gick.
Vad förvånad man blir att en sådan framstående krögare för ett sådant totalt irrelevant resonemang.
Han kanske bara skall stå vid
spisen och inte göra något annat.
Eller också hade han haft en
mycket misslyckad morgon.
